Vrijmetselarij Loge Vincent la Chapelle


Ga naar de inhoudsopgave

Kok

Vincent la Chapelle

Vincent la Chapelle - Kok

Vincent la Chapelle (1690 of 1703 - 1745) was een Franse kok in dienst van Phillip Dormer Stanhope, de vierde graaf van Chesterfield, tussen 1728 en 1731 de Engelse ambassadeur in Den Haag. Hij publiceerde in 1733 zijn driedelige werk The modern cook. Het boek had een grote invloed op de "upper class".

In 1735 verscheen de Franse versie van zijn werk, uitgroeiend tot vijf delen in 1742 Le Cuisinier moderne qui apprend à donner à manger toutes sortes de repas, en gras et en maigre, d'une manière délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent. Vincent la Chapelle heeft de Franse keuken in een eenvoudigere, maar vooral meer verfijnde richting gestuurd. Zo is het tot dan toe gebruikelijke overdadige gebruik van specerijen nauwelijks terug te vinden in zijn kookboeken: een bescheiden gebruik van vooral basilicum, peterselie, kervel, tijm en laurier komen er voor in de plaats.

Hij beschreef Engelse recepten voor steak, hotch potch and tientallen pies. Ook uit de Hollandse keuken zijn recepten verwerkten: doopvis, watervis, schelvis, zuurkool met nootmuskaat en gele erwten, rode kool met lamskoteletten of braadworst, boerekool met kastanjes en ganze- of eendeborst. Tevens vermeldt hij een recept voor appelbollen en spitskoek (?). Er zijn veel recepten voor wild en op Franse leest geschoeid, zoals fricassée van konijn in champagne, maar ook tientallen recepten waaraan oesters worden toegevoegd, tamelijk Engels. Een aantal recepten heten Indisch, maar voornamelijk door de rijst als bijgerecht en weinig oorspronkelijk vanwege het gebruik van groene kruiden. Dat hij naar de Oost zou zijn geweest, lijkt me een fabel. De Hollanders kenden de rijst al meer dan honderd jaar, zie Maria de' Medici.

In driehonderd jaar is weinig ontwikkeling geweest in de stijl van schrijven van recepten. Sommigen recepten zijn totaal niet veranderd, zoals appeltaart met goudreinetten, kaneel en rozijnen. Tot slot Vincent la Chapelle bereidde van geraspte kweepeer, enkele maanden getrokken in cognac, met kaneel, kruidnagel en witte peper, een verrukkelijke likeur.



Submenu:


Terug naar de inhoudsopgave | Terug naar het hoofdmenu